La leche vegetal es aquella sustancia que se extrae de ciertos vegetales y de los frutos que manan de ellos como el coco, la almendra, la chufa, etc. Tiene una similitud estética con la leche animal (de vaca, cabra u oveja), pero sus propiedades y beneficios difieren por completo.
Según la RAE:
Según la RAE, una de las definiciones de leche es “jugo blanco obtenido de algunas plantas, frutos o semillas”, aunque no todos los expertos están de acuerdo con el uso de ese término.
Según la WIKIPEDIA:
Una leche vegetal es una bebida procedente de una fuente vegetal que tiene un aspecto similar a la leche de origen animal. Se elabora a partir de ciertas variedades de frutos secos, cereales y semillas mezcladas con agua y, a veces, con otros ingredientes para mejorar su sabor y valor nutricional.
Según la Directiva Europea 1898/87 artículo 2:
A nivel comercial y según la Directiva Europea 1898/87, leches son las sustancias segregadas por las glándulas mamarias de los mamíferos.
De cualquier modo, para el consumidor nos es indistinto que se llamen leches o bebidas vegetales; siguen siendo igual de positivas para la salud.
Contenidos
Tipos de leche vegetal
Antes de hablar de las propiedades y beneficios de la leche vegetal, conviene saber cuáles son sus tipos. Estos se clasifican en cuatro grandes familias que son básicamente el grano o fruto del que se obtienen, a saber:
- La leche a base de legumbres, que es aquella leche obtenida de ciertas leguminosas como el cacahuete, el guisante, el altramuz o la soja. Las bebidas a base de soja son las que más proteína llevan, así como magnesio y hierro.
- La leche a base de frutos secos, que proviene de la almendra, el anacardo, la avellana, el coco o las nueces. Estas bebidas vegetales son una excelente fuente de ácidos grasos de gran valor biológico y de calcio.
- La leche de semilla, proveniente del cáñamo, la semilla de girasol, el sésamo y el amaranto.
- Y la leche de grano (o cereal), que es aquella que se extrae de los granos de plantas gramíneas como el arroz, la avena, la quinoa, el centeno y la cebada. Es baja en grasas saturadas y al ser vegetal, como las demás, no contiene lactosa.
Pueden estar enriquecidas con calcio y algunas vitaminas, particularmente la B12 (riboflavina). Estas bebidas vegetales tienen un alto contenido en fibra, vitaminas y minerales, perteneciendo también a este grupo la leche de chufa (horchata de chufa), a la que se le dedicará un apartado especial.
Propiedades y beneficios de la leche vegetal
Aunque el ser humano, desde la antigüedad, siempre ha crecido ingiriendo desde la infancia leche de mamíferos, actualmente ya no es la única leche que se puede consumir en las primeras etapas de crecimiento ni tampoco para mantener una vida sana y ecológica.
De hecho, en estas últimas décadas, la leche vegetal irrumpe cada vez con más fuerza porque, además de ser más sana y ecológica, tiene una variada gama de tipos que la leche animal no supera. Muchos son los beneficios de la leche vegetal tanto para el ser humano como para la naturaleza.
Es pertinente en este punto comparar la leche vegetal con la animal, estableciendo cuáles son sus principales diferencias, para posteriormente centrarnos en los beneficios de la leche vegetal.
La leche vegetal frente a la leche de origen animal
- El proceso de la digestión: es comúnmente conocido que ingerir leche animal no es fácil para todos, lo que tiene una razón lógica: cuesta mucho menos digerir la proteína de unas lentejas que la proteína de una hamburguesa. La proteína animal es más costosa de digerir que la vegetal, del mismo modo que un plato de ensalada o fruta es procesado por el aparato digestivo y es procesada mucho más rápido por el organismo que un bistec.
- Aparición de mucosidades: séase o no propenso a generar mucosidades, se desaconseja tomar leche animal a aquellas personas que generen de por sí mucosidad (y por ende, la ingestión de derivados lácteos animales como el yogurt o el queso) o a aquellas personas que sin ser propensas a generarla, caen frecuentemente en un estado de resfriado o griposo. En cambio, puede ingerirse cuanta cantidad de leche vegetal se quiera porque al no tener lactosa no genera mucosidad.
- Intolerancia a la lactosa: este es uno de los principales motivos por los que la población se ha volcado al sano consumo de leches vegetales. Mucha gente no sabe que es intolerante a la lactosa hasta que se hace las pruebas y descubre que esos problemas digestivos, dolores de cabeza y malestar general eran causados al añadir leche al café, comer yogurts o degustar quesos. La lactosa era el problema y los diferentes tipos de leche vegetal pueden ser la solución.
De hecho, muchos médicos desaconsejan tomarla tras los primeros meses de vida, en los que el cuerpo humano solo está capacitado para asimilar la leche materna. En todo caso, la leche vegetal, al no contener lactosa, es apta para todos los públicos y todas las edades. - Transito y flora intestinal: mientras que la leche de origen animal puede causar diversos problemas, como complicaciones del aparato digestivo, alergias, gases, acidez estomacal, diarreas, eczemas, dolores en las articulaciones, etc., la leche vegetal soluciona problemas digestivos, de colesterol, de peso… estando casi siempre presente en las dietas de control de peso.
- Nutrientes: a pesar de que todo el mundo sabe que la leche animal alimenta, pocos son conscientes de que la leche animal carece de hierro, fibra y vitamina C, vitaminas y minerales que abundan en la vegetal.
- Influencia en el organismo: la leche vegetal previene muchos tipos de cáncer y según qué tipo fortalece los huesos. Por su parte, algunos estudios señalan que la leche animal dificulta la absorción de hierro para personas con anemia ferropénica.
- El factor ecológico: ingiriendo leche vegetal se estará contribuyendo a cuidar la naturaleza, ya que no es necesario recurrir a los animales para obtenerla. Asimismo, la leche vegetal se obtiene sin causar ningún perjuicio en el entorno natural.
Los veganos estrictos, aquellos que no toleran la corriente ovo-lácteo-vegetariana, sostienen que es susceptible de ser comido todo aquello que cae de la naturaleza en el suelo, como las manzanas maduras o las almendras, etc. Incluso arrancarlo de la misma planta no sería ortodoxo. La mayoría de leche vegetal se extrae del grano o semilla, lo que no causa ningún estrés adicional al medio natural.
Además de ello, la leche animal puede proceder de animales tratados con hormonas o medicados. Se podría decir lo mismo de la vegetal cuyas plantas han sido tratadas con transgénicos, pero todo reside en la concienciación y la responsabilidad del productor.
Beneficios de la leche vegetal
Las bebidas vegetales aportan muchos beneficios al organismo:
- No contienen ni el azúcar de la leche (lactosa) ni su proteína (caseína). Este era el principal beneficio con el que se promocionaron este tipo de bebidas vegetales cuando comenzaron a comercializarse, ya que era el refugio de personas con intolerancia a la lactosa o a la caseína.
- Tienen también proteínas (soja). En efecto, algunas de las bebidas vegetales como la de soja tienen un alto valor proteico y además están enriquecidas con calcio y vitaminas, lo que supone un guiño para los deportistas vegetarianos o los veganos que buscan fuentes de proteína sustitutivas a las de la carne o el pescado.
- Alternativa saludable para quien padece enfermedades intestinales: las personas con la enfermedad de Crohn, colon irritable, enfermedad de Dumping o enfermedad inflamatoria intestinal encuentran un sustituto de la leche tradicional en las bebidas vegetales, que no tienen nada que envidiar en cuanto a la aportación del calcio que tradicionalmente se afirma que aporta la leche.
- Sin estimulantes y sin gas: la cafeína o el aminoácido taurina son inexistentes. Por lo tanto, las bebidas vegetales son ideales tanto para los niños como para los ancianos y las embarazadas. Además, estas bebidas vegetales no contienen ácido fosfórico (gas) y al aportar muchos minerales no son decalcificantes, resultando la merienda perfecta para personas con osteoporosis, problemas de huesos o fibromialgia.
- Remedio para enfermedades como la psoriasis: se ha demostrado que pacientes con psoriasis que dejaron la leche animal e incorporaron la leche vegetal en su dieta solucionaron notablemente sus problemas epidérmicos, al no ingerir las proteínas animales y las grasas saturadas.
- Sin colesterol y sin sodio: la cualidad más notable de la leche vegetal es su ausencia de colesterol, sustancia exclusiva de los alimentos de origen animal. Además, la bebida de soja tiene principios activos que ayudan a disminuir y regular los niveles de colesterol (tiene lecitina y fitoesteroles). Por otra parte, su escaso contenido de sodio la hace ideal para personas con hipertensión, insuficiencia renal, retención de líquidos, gota o celulitis.
- Bebida de fácil digestión, reconstituyente y energética: es el complemento ideal para el deportista que desea un aporte nutricional valioso en proteínas, vitaminas y minerales, porque además favorece un correcto tránsito intestinal y se asimila muy rápido por el organismo.
También está indicado como recuperador para después del ejercicio y como complemento alimenticio de quien quiere bajar de peso –aunque desnatada, la leche animal engorda más- y para todo aquel que se vea aquejado de anemia o cansancio.
Ranking de las bebidas vegetales
A continuación se ofrece un ranking de las mejores bebidas vegetales que pueden encontrarse en el mercado, con su composición, propiedades y beneficios.
Leche de legumbres
Este grupo de bebidas vegetales se caracteriza por proceder de plantas como el guisante, el cacahuete, el altramuz o la soja.
Leche de guisantes
Esta leche fue desarrollada por una empresa norteamericana llamada Ripple, cuyo eslogan es “enverdecer al mundo” con sus productos de origen vegetal. Es la misma empresa la que asegura que cada vaso de su bebida vegetal por excelencia, la leche de guisante, contiene ocho gramos de proteína por vaso y un 50 % más de calcio que la leche animal.
Los nutricionistas creen que la proteína del guisante es igual de efectiva que la proteína de la leche animal, y además la leche de guisantes es una bebida tan libre de alergénicos como lo es la leche de arroz para las bebidas vegetales de cereales.
Es, dentro de las bebidas vegetales de legumbres, la favorita por los deportistas por su alto contenido en arginina, un aminoácido que ayuda a recuperarse después del ejercicio y a desarrollar la masa muscular.
Leche de altramuz
Para muchos es conocida como la” soja del futuro”, pero la verdad es que los altramuces en salmuera se vienen consumiendo como aperitivo en los países mediterráneos en forma de tapa.
Todo apunta a que sea el nuevo rival de la omnipotente soja, porque su contenido en proteínas es alto (entre el 32 y el 38 %), así como el de vitaminas (B12) y minerales (calcio y magnesio), además de aminoácidos esenciales.
Leche de cacahuete
Los cacahuetes, contrariamente a la creencia popular, no son frutos secos sino legumbres. Ricos en fibra, potasio, hierro y ácidos grasos omega 6, los cacahuetes son tan nutritivos como otras legumbres como la lenteja o la judía.
Leche de soja
Junto a la leche de chufa, es la más conocida de las leches vegetales, lo que significa que sea la mejor. Se ha considerado como la fuente de proteína vegetal más adecuada para sustituir a la de la carne o la leche (incluso por delante de la de la lenteja), razón por la cual se ha convertido en el principal recurso de veganos y deportistas vegetarianos.
Aun así, el mito sobre el valor de su proteína no es válido porque ya se ha demostrado que es pobre en cistina, precursor de la cisteína del glutation, un antioxidante esencial para el correcto funcionamiento del mecanismo inmunitario.
La leche de soja se obtiene a partir de los granos de soja, remojándolos, moliéndolos y filtrándolos. Su digestión es mediana, no tiene colesterol y aporta la mitad de grasas y calorías que la leche animal. No es antialergénica como las leches de arroz o centeno, aunque sí constituye un remedio para los intolerantes a la lactosa.
Leche vegetal de frutos secos
Dentro de esta categoría está la leche de almendras, la leche de avellanas y la leche de nuez, sin descartar la popular leche de coco y la singular leche de anacardo.
Leche de coco
No hay que confundirla con el agua de coco, pues son dos bebidas diferentes. La leche de coco es el mejor sustituto de la crema de leche sin todo el colesterol y la grasa que esta contiene. Su característica principal es su alto contenido en grasas saturadas, por lo que no es recomendable para dietas con control de peso. El coco en sí mismo es un fruto seco de alto valor energético, ideal para ciclistas, atletas y deportistas con un alto gasto calórico.
Leche de nuez
Esta bebida elaborada con nueces (Juglans regia) es muy rica en ácidos grasos saludables como los omega 3 y tiene un sabor tostado muy dulce, por lo que los fabricantes no suelen añadirle más edulcorantes para potenciar su sabor.
Entre sus propiedades más conocidas está la de prevenir la diabetes y otras enfermedades cardiovasculares y la de ser más efectiva que otros agentes antioxidantes como los de naranjas, espinacas, zanahorias y tomates.
Su elenco de vitaminas y minerales es notable: vitamina E, ácidos grasos omega 3 y omega 6, polifenoles, oligoelementos, zinc, magnesio, cobre, selenio…
Leche de avellanas
Como la de almendras, se usa para estabilizar los niveles de colesterol en la sangre. Y su sabor es muy agradable. Su bajo contenido en sodio ayuda a eliminar líquidos y a controlar la hipertensión. Previene la osteoporosis.
Leche de almendras
Es el remedio excelente para quien sigue una dieta con control de peso. Las almendras son el fruto seco con más valor nutritivo, después de las nueces. Son ricas en magnesio, elemento que ayuda al fortalecimiento de los músculos y los nervios; son ricas también en fósforo, mineral esencial para el desarrollo del sistema óseo y para el crecimiento muscular, así como para la reparación y conservación de las células; en zinc, mineral que tiene un rol muy importante en el sistema inmunitario, y en fibra y grasas saludables para el organismo.
La leche de almendras es buena contra la anemia y para personas que estén débiles, desnutridas o que padezcan de problemas hepáticos. Asimismo, es beneficiosa para el cerebro y los músculos por su gran concentración de potasio. Previene además el cáncer de colon y tiene una respetable concentración de calcio, hierro y vitamina E, que es antioxidante.
Al no tener ni lactosa ni gluten, esta carta de presentación nutricional de la leche de almendra la convierte en una de las bebidas vegetales más atractivas.
Leche vegetal de semillas
La leche vegetal de semillas es aquella que proviene de semillas de plantas como el amaranto y el sésamo.
Leche de sésamo
El sésamo en sí es un fruto seco, aunque procede clasificarlo en el apartado de bebidas vegetales a base de semillas. Esta bebida vegetal posee grasas esenciales y, al igual que la de avellanas, un sabor tostado muy agradable al paladar.
Tradicionalmente se cuenta con que el sésamo es rico en calcio, pero los procesos tecnológicos por los que tiene que pasar para convertirse en leche o zumo de sésamo hacen que pierda estas propiedades, por lo que es conveniente adquirir versiones enriquecidas con este mineral.
Cabe apuntar también que es la bebida preferida de las mujeres con menopausia por su alta concentración de fitoestrógenos, sustancias químicas que inhiben la absorción intestinal del colesterol y que además reducen los síntomas de la menopausia.
Leche de alpiste
Phalaris canariensis es el nombre científico por el que se conoce al componente principal de esta leche de semilla, cuyo nombre más popular es el alpiste, típico alimento para pájaros. Esta leche se usa para tratar el colesterol alto y, a diferencia de otras de su clase, es pobre en proteínas.
Leche de amaranto
Es una bebida vegetal hecha a partir del amaranto, “Amaranthus caudatus”, muy fácil de digerir y dotada de ácidos grasos esenciales.
Leche de castañas
Elaborada a partir de las castañas («Castanea sativa»), esta bebida destaca por sus cualidades energéticas, ya que es rica en hidratos de carbono, en grasas insaturadas y proteínas. Paralelamente se emplea en la cocina para hacer cremas y salsas.
Leche vegetal del grano o cereal
La leche de grano o del cereal es la bebida vegetal que se fabrica con el grano o la harina fermentada. Se puede elaborar leche de avena, espelta, centeno, arroz, quinoa o escanda menor. De un aspecto muy parecido a la leche animal, se puede enriquecer con vitaminas y calcio. Se comercializan en muchos sabores (natural, chocolate, vainilla…) y pueden conseguirse en formato de postre o de helado.
Leche de avena
La avena, que es una planta que necesita mucha agua por su alto nivel de transpiración, es el quinto cereal más cosechado del mundo, con 681.200 toneladas anuales de producción en España.
Es una foliácea que se usa como forraje y alimento, perteneciente a la familia de las gramíneas, siendo las especies más cultivadas las variedades sativa y bizantina. Es un cereal muy rico en proteínas (no tanto como la soja), vitaminas, minerales y grasas. De hecho, es el cereal con más producción de grasa vegetal, conteniendo un 54 % de saturadas y un 46 % de ácido linoleico conjugado.
Entre los muchos minerales que contiene la leche de avena se encuentran el fósforo, el cinc, el calcio, el magnesio, el hierro el potasio y el sodio. Y en cuanto a lo que a vitaminas se refiere, destacan la B1, B2, B3, B6 y E. Por lo demás, esta bebida vegetal contiene fibra, que desde un punto de vista nutricional no es tan importante pero contribuye al buen funcionamiento intestinal.
La única contraindicación de la leche de avena es que contiene gluten y no debe ser ingerida por personas intolerantes a este componente.
Leche de centeno
El centeno es una planta de la familia de las gramíneas conocida científicamente como “Secale cereale”. Como la avena, su finalidad es forrajera y se relaciona con la cebada. Su grano se usa para hacer harina y para fabricar cerveza, vodka y aguardiente, así como algunos whiskys.
Al igual que la avena, al contener gluten no es apto para celíacos. Aun así, son conocidos sus beneficios al incrementar los niveles de energía, fortalecer el sistema inmunitario y mejorar las alergias, aunque este último beneficio no está científicamente demostrado. También se considera que contiene un ingrediente activo que previene el cáncer de próstata. Sus propiedades medicinales y laxantes se concretan en el “extracto de centeno”.
La leche de centeno es también destacable por su gran cantidad de minerales (de hecho es la leche proveniente de cereales con más potasio y sodio) y de vitaminas (sobre todo A y las del grupo B, básicamente el ácido fólico). Entre sus propiedades beneficiosas comprobadas está la de depurar la sangre, bajar los niveles de colesterol y prevenir enfermedades cardiovasculares al aumentar la luz de los vasos sanguíneos.
Se ha demostrado que las poblaciones que consumen más pan de centeno disminuyen el riesgo de padecer arritmias y otras enfermedades cardiovasculares. Además, la leche de centeno se usa en las dietas para perder peso debido a sus propiedades saciantes.
Leche de arroz
El arroz es, junto al trigo, el cereal más consumido en el mundo. La leche de arroz se hace del grano del arroz integral y sin endulzar, aunque algunos tipos de leche de arroz se endulzan con azúcares, caña de azúcar y jarabe de arroz marrón.
La leche de arroz contiene más carbohidratos que la de la vaca, aunque sin las cantidades de proteína y calcio que le son características. Tras la leche de soja y almendras, la leche de arroz es la más popular de las bebidas vegetales.
Se fabrica presionando el arroz mediante un molino que cuela los granos prensados. De hecho, es tan fácil su preparación que se puede hacer en casa con harina y proteína de arroz.
La leche de arroz presenta muchos beneficios, ya que no tiene gluten (es la única leche cereal, junto con la quinoa, apta para celíacos), es excelentemente digerible y es la más hipoalergénica de todas las bebidas vegetales, por lo que gente con alergia a la almendra, a la soja, a la avellana o a la nuez, y que desee pasarse a las bebidas vegetales, encuentra en la leche de arroz su último refugio. Además, tiene muy pocas grasas (solo un gramo por taza) y colesterol.
Cada ración aporta solo de cien a ciento veinte calorías, pero aunque sea poco calórica tiene un nivel glucémico alto, por lo que, a diferencia de otras bebidas de cereales como la avena o el centeno, no es apta en las dietas de adelgazamiento. Contiene antioxidantes que fortalecen el sistema inmunitario y ayuda a prevenir algunos tipos de cáncer.
Por último, además de su fácil digestión, su riqueza en triptófano la convierte en la llamada “bebida de la serenidad”, ya que ayuda a regular el sistema nervioso y a restablecer los niveles de energía.
Leche de quinoa
Conocida como «chenopodium quinoa«, este pseudocereal es cultivado en la cordillera de los Andes, y son Bolivia y Perú los principales países productores. Además de fabricarse la leche de sus granos, estos también se usan para hacer sopas, pasteles, barritas energéticas (es una gran fuente de proteínas, aminoácidos y minerales), etc.
Entre sus propiedades medicinales está el tratamiento contra las hemorragias, abcesos y luxaciones y también tiene aplicaciones cosméticas. Debido a su alto grado de concentración de magnesio, ayuda a relajar los vasos sanguíneos, lo que la convierte en un remedio para tratar la ansiedad la migraña, la osteoporosis y la diabetes.
La quinoa se conoce desde hace relativamente poco en España, pero se ha hecho muy popular debido al equilibrio entre grasas, proteínas y carbohidratos de su composición. Los minerales destacados son el fósforo, el hierro y el calcio, y entre los aminoácidos de más concentración están la lisina (crucial para el desarrollo del cerebro en la infancia) y la histidina.
Es el cereal con el nivel de concentración de proteínas más alto (hasta un 23 %), lo que convierte a la leche de quinoa en el suplemento ideal para veganos y deportistas.
Leche de espelta
La espelta es una variedad del trigo cultivada desde la antigüedad (se calcula que desde hace más de 7.000 años) y se le considera el padre de todas las variedades de trigo que existen en la actualidad. Al no haber sido cruzado con ninguna otra especie ni manipulado genéticamente, se le considera el cereal más puro.
La leche de espelta proporciona los siguientes beneficios nutricionales: mientras que el trigo proporciona un 12 % de proteínas, la espelta hasta un 16 %; la mayor calidad de sus proteínas se refleja en el equilibrio inmejorable de sus aminoácidos y su contenido lipídico destaca por tener una proporción mayor de ácidos grasos insaturados y esenciales (ácido oleico y ácido linoleico conjugado), que son esenciales para reforzar el sistema inmunitario y proteger a la célula contra agresiones.
Por otro lado, siempre comparándolo con el trigo, es más rico en vitaminas E, B1 y B2 (que sana las migrañas), B3 (niacina) y en ácido silícico, un componente nutricional esencial en el organismo humano ya que es el que da cohesión al tejido muscular y a los órganos. Por último, la leche de espelta refuerza el sistema circulatorio.
La leche de chufa: la horchata
La bebida de chufa u horchata de chufa (del latín hordeata, de cebada) está comprendida dentro de las bebidas vegetales de cereales ya que se obtiene a partir de la chufa mojada. Se usa el azúcar para endulzarla y puede aplicarse también canela y piel de limón en su elaboración para potenciar su sabor característico.
Las chufas son tubérculos de pequeño tamaño con forma de nudo que vienen de las raíces de una planta llamada Cyperus esculentus, cuyo fruto es muy parecido a la avellana. Necesitan de un clima cálido y arenoso, por ello Valencia se convirtió durante un tiempo en el origen principal de estos microtubérculos, aunque la mayor parte de la producción mundial procede de África.
Un origen incierto
Como se ha apuntado, la palabra horchata viene del latín “hordeata”, genitivo de cebada, para referirse a la chufa. Pero la leyenda dice que el rey de Valencia Jaime I recibió de una campesina un vaso de esta bebida vegetal que ella había preparado, y antes de que la probaran sus testadores de comida, la chica explicó al rey que había elaborado esa refrescante bebida a partir de la maceración de las chufas que ella cultivaba. A lo que el rey, probando ya el producto y maravillado por su sabor, le respondió: “Això no és chufa, és or, xata!” (en castellano: “esto no es chufa, es oro, muchacha”). Y de “or, xata” se popularizó el vocablo horchata.
Pero el origen de esta bebida se remonta muchos años atrás. En el antiguo Egipto ya se hallaron vasos que contenían chufas y se usaban como ajuar funerario de los mismos faraones. Y escritos persas se refieren a ella como una bebida energética, saludable y diurética, como si fuera un medicamento (como lo había sido la coca-cola en sus orígenes, ya que se vendía en las farmacias y además contenía hoja de coca en su fórmula).
Según la lingüística, este vocablo procedería del italiano y se referiría al agua de cebada (de ahí que en vez de orzata, el valenciano recoja el participio en “d”, “orxada”, y del latín se recogiera la hache y el siguiente cambio morfológico, “hordeata”, hecha con orzo (hordeum, palabra latina para cebada). Originariamente, pues, la horchata era cualquier tipo de bebida de cebada y de color oscuro.
Elaboración tradicional de la horchata
El proceso de fabricación de la horchata tiene su inicio en el lavado de las chufas con el fin de eliminar las impurezas que llevan las chufas secas, así como los restos groseros de tierra. El agua que se usa para este proceso es clorada en continua agitación y el proceso no concluye hasta que el agua no se torna limpia.
Acto seguido, se seleccionan las trufas para eliminar las defectuosas mediante la flotación de los tubérculos en una solución salina (concentración de agua y sal entre 15 y 17º Baume). Con esta flotación se consigue discriminar los tubérculos deteriorados por microorganismos o insectos, ya que al tener menos densidad, flotan.
Otra vez, las chufas seleccionadas que han pasado esta criba se vuelven a lavar con agua potable con el objetivo de quitar los restos de agua y sal que hayan podido quedar adheridos en su piel.
Acto seguido se procede a la rehidratación de las chufas seleccionadas dejándolas un tiempo en agua potable, para que absorban líquido y se reblandezcan, hinchándose y disminuyendo su rugosidad. Después se procede a su desinfección con agua adicionada de un 1 % de cloro activo en agitación mecánica y durante al menos 30 minutos. Es una solución germicida que culminará con nuevos lavados hasta que los restos de este agente desaparezcan por completo.
El siguiente paso tras el tratamiento germicida es triturar los tubérculos en un molino de crucetas (siguiendo la proporción de tres litros de agua por kilogramo de chufa seca), siempre evitando que el producto se apelmace y se retenga en el molino. Luego la masa se deja macerar con agua durante un periodo que no suele superar las ocho horas.
El siguiente paso es poner la masa macerada en prensas que separarán el líquido del residuo sólido mediante una malla que extraerá la pulpa del líquido. Se obtiene así el primer extracto y se tamiza, añadiéndole (a razón de dos litros de agua por kilogramo de chufa). Así se obtiene un segundo extracto que será el final.
Luego se le añade al líquido ente cien y ciento cincuenta gramos de azúcar y se enfría rápidamente a una temperatura de 0º C.
Propiedades y beneficios de la horchata
Ya desde la antigüedad destacaron los beneficios de la horchata por sus propiedades curativas y medicinales, y los científicos modernos los han corroborado, elevando la horchata a la categoría de bebida vegetal altamente beneficiosa para el organismo.
En efecto, los nutricionistas y médicos recomiendan la horchata por sus propiedades digestivas extremadamente saludables gracias a su alta concentración en aminoácidos y almidón. Se trata de una bebida de chufa que es rica en minerales (fósforo, magnesio, potasio, hierro y calcio) y grasas insaturadas y proteínas. Además, gracias a su baja concentración en sodio, se convierte en la alternativa perfecta para personas con hipertensión.
Pero sus propiedades beneficiosas no acaban aquí. La bebida de chufa es una bebida vegetal de alto componente energético y nutritivo que tiene propiedades cardiovasculares únicas (solo comparables al primer producto nacional español, el aceite de oliva), ya que contribuye a disminuir el colesterol y los triglicéridos de cadena media gracias a su alto índice de ácido oleico conjugado.
Además, la bebida de chufa carece de cafeína y estimulantes, por lo que resulta ideal para embarazadas y ancianos; tampoco tiene ácido fosfórico, por lo que no absorbe calcio necesario para el buen mantenimiento de los huesos y, dependiendo de la cantidad de azúcar que se le añada, puede ser más o menos calórica.
Para culminar con sus propiedades, contiene las enzimas digestivas amilasa y lipasa, que favorecen la digestión al interceder en la aparición de probióticos que ayudan a regular la flora intestinal. Por este último motivo, la horchata se utilizado tradicionalmente para la prevención y el tratamiento de la «diarrea del viajero», las diarreas posantibioterapia y las típicas diarreas estivales.
También es un suplemento perfecto para deportistas y diabéticos porque sus carbohidratos no son a base de glucosa sino de hidratos de carbono complejos como la sacarosa y el almidón. Es un remedio excelente para pacientes diabéticos obesos porque la arginina que lleva tiene propiedades reguladoras de la insulina.
Por otro lado, sus ácidos grasos son parecidos a los del aceite de oliva y la avellana, lo que la convierte en un agente preventivo contra la arterioesclerosis, la hipertrigliceridemia y la hipercolesterolemia.
Es ideal para todos los públicos, desde niños hasta mayores, embarazadas, hipertensos, celíacos (no lleva gluten), personas afectadas por miopatías, hepatopía crónica o insuficiencia renal, etc.
Por todos estos motivos, la horchata de chufa se erige como un bastión de la dieta mediterránea, imprescindible para favorecer el tránsito intestinal, proteger el corazón, prevenir el cáncer y otras enfermedades y llevar una vida saludable y acorde con los tiempos actuales.
Esperamos que esta breve guía de leches vegetales saludables os haya parecido interesante y hayáis aprendido algo nuevo.
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